汕头美食达濠鱼丸，味鲜Q弹-掌上查询助手

汕头美食达濠鱼丸，2018年3月，达濠鱼丸成功获批国家地理标志保护产品称号。达濠鱼丸色泽呈白色或灰白色，形态呈圆球状，形态完整、均匀，组织结构紧密，富有弹性，滋味、气味鱼香浓郁、味道鲜美。

达濠鱼丸作为汕头美食之一，颇得地利的达濠渔港，几乎家家都会“拍鱼丸”，鱼丸店随处可见，一批鱼丸名牌也脱颖而出，市场的火爆状况可以用“四家独领风骚，群雄蜂拥而起”来形容。如“老晶合” (包括“晶华鱼丸”)、“蒂蒂香”、“信裕”、“李老二”等等。

他们在保持遵古法制的基础上，采用现代科技改进传统工艺，使用机械设备，开发系列产品，如“干摔虾丸”、“墨斗丸”、“鱼面”等颇受食家欢迎。

达濠晶华鱼丸店的“晶合鱼丸”、“晶合墨斗丸”；达濠蒂蒂香鱼丸店的“达濠鱼丸”、“达濠墨斗丸”、“达濠虾丸”和“达濠鱼饺”，以及达濠李老二鱼丸店的“李老二精鱼丸”、“李老二手拍鱼丸”、“李老二手打墨斗丸”，均于2003年12月被评为“中华名小吃”。

达濠鱼丸的制作工作非常考究，才会有鲜美和Q弹的品质，不是每个鱼丸都称得上达濠鱼丸。

只有达濠人才知道什么月份鱼最鲜美、最适合作鱼丸。

并且根据不同肉质进行搭配。例如海鳗，那哥鱼，就是取其肉质雪白，鲜甜；而马鲛鱼，就取其肉质粘性好；再者是淡甲鱼，取其肉质凝固性强，使鱼丸有弹性。

正宗传统的鱼丸也是用手工拍打而非机器搅拌。

做法是先洗净上砧，去除鱼头和鱼尾，开肚起皮，去取内脏和清洗内腔，再用刀把鱼肉刮下、剁细。鱼肉不可用刀切片，以免鱼的细骨各近鱼皮处的红肉渗入。

去骨过程中也要非常耐心细心，因为达濠鱼丸讲究的是一个纯鱼肉、无细骨的境界，而只有传统的商贩和师傅，才只有具备这样子的耐心和细心，也是潮人匠心精神的一个体现。

去骨后的鱼肉师傅们会用手频频拍打，直到拍成肉酱。拍打技术是制作鱼丸的关键，拍打动作要均匀有力，次数要多，一般拍打上千至数千下，鱼丸才会爽脆。

拍打时可加入适量蛋清，味精，另用清水加少量精盐开匀。这几道程序的顺序不可以有一道乱来，不然整体鱼的质量就会被影响。

拍打完成后，再加上少量精盐，少许雪粉拌匀，然后抓起粘胶状的鱼浆握在手心。用力把鱼浆从食指与拇指箍成的小圆圈中挤出来，放入冷水中，如能浮起，说明拍打功夫已经到家。

挤出来的鱼丸，或排放在抹过油的竹盘上，上笼蒸5分钟取出；或放在清水中浸，后连同水放进锅中，用明火煮至七八十摄氏度后转文火，至将近水沸时捞起，这样一颗正宗的汕头鱼丸才算完工。

鱼丸是深受潮人喜爱的汤料，做成的鱼丸清汤味道鲜美，又不闻鱼腥味。鱼丸烹饪搭配极易，与香菜、紫菜、芹菜、白菜、葱、爆蒜茸各自搭配皆可。打火锅，下粿条，下米粉，下面条，放几粒鱼丸也能起提鲜加爽的作用。